今天我们来深入了解有关牛排食材的另一个话题，“熟成牛排”。特别提醒，这个话题可能对资深牛排爱好者更合适，对于刚入门牛排的新手，后期吃的多以后，泰森可以逐步去挖掘牛排更多的专业吃法。
; }0 p9 h- E% q4 J3 c! _- i) W4 Y9 Q" ]7 n+ i4 W8 E# K% d
什么是“熟成”
3 K: N; C2 r' k1 \; W. X, R5 w, z* ]" ~, l( y: g
如果说用火来把肉烤熟，是人类烹饪与进化的一个里程碑，那么用时间来“熟成”，则是另一个大跨越式的进步。从味觉上来讲，熟成的肉，更加鲜嫩多汁，入口味道更加浓郁，给人以另一种完全不一样的味蕾体验。
; n5 t' t: T% X
% g; k/ |% r' F9 k# w8 @, a9 F/ k 简单讲，熟成是一种食材的预处理，是指通过食材（牛排、猪肉等）通过肉本身的酶，把肌肉中的蛋白质分解成富有风味的氨基酸等物质，使其肉质更加鲜嫩且富有风味。
- u5 f! }8 n6 ]7 l: v/ Q7 n9 Q. z5 H" X- Q# ^2 O, K; t
从专业角度讲，熟成是指通过一定使其静置，依靠食物自身产生的氧化、排酸、分解等反应实现的食材变化，这一类都能称作熟成。
6 q T) O: z2 W
' Z( c. t: X: @2 }' } 在牛排领域，“熟成牛排”主要分为两类，一类是湿式熟成，一类是干式熟成。
$ [9 m N. x" o6 E+ g) {! d* B4 Z+ Y$ s( a. t( O& X7 o R0 L
什么是牛肉的干式熟成 D4 i2 K1 h2 W$ @
; M i4 z' ~ [( Q+ H- j9 B) N/ T
熟成后的牛肉，比普通牛肉要贵许多，不只是因为预处理所耗费的人力、工序较多，还因为熟成后的牛排会造成一定比例的损耗。1 I/ r( c9 C# W$ i$ ^+ _, J
! k/ C [1 B+ W9 i* m' U8 U 以干式熟成为例，全部工序完成以后，牛排外表已经完全干透，有些已经不再适合食用。许多人只会选择牛肉中间呈酒红色的那一部分，损耗接近超过三成也在情理之中，但口感得到了明显的提升。因酶的关系，干式熟成牛肉在烹饪时更容易上色，并产生酥脆外皮，达到外脆内嫩的口感。/ {. H& K, i% F( S2 e
* q3 ^/ K0 c: R& v* U" i; z; C4 D
干式熟成，早期起源于土著居民为了便于猎物保存，将吃不完的肉放置在地窖，在中国传统历史中，祖先有些将动物肉放置在枯井当中，在一个稳定的温度、湿度的环境下，食物更容易保存。原理也是类似。
: B+ L) e& Q; ]9 Z& f' q( E
[$ p7 b/ E K+ Z( S9 } 但如今牛肉的干式熟成，需要使用到恒温恒湿的专业熟成柜，放置至少20-30天以上，这也一定程度上拉高了干式熟成牛肉、牛排的价格。+ g- x, u5 S) ^7 {8 I* S7 I+ a
: b' @6 A- p6 ^% d9 R8 O
另外，牛肉的熟成时间不是固定的，有些日本牛排馆里面，有经过好几年干式熟成的牛肉，像图腾一样挂在店里供游客拍照，但没有人尝过其中的味道。
. f# g& F& _1 O& s3 n) Q( J
5 {! G% ` x } ?7 J5 { 什么是牛肉的湿式熟成
, Z2 m# U" J6 k9 E) v
* L: b) F' I9 t6 c. ~4 Z0 Z8 r 牛肉的湿式熟成是指，牛的胴体在排酸后，经过精细分割，再利用真kb装技术，包装排酸后的冷鲜牛肉，并放置在低温恒温的环境下运输或储藏，从进入真kb装袋到消费者打开包装袋的时间段，即为大家所认为的湿式熟成，6 T B/ P: j$ v9 s
, v8 x& t/ h1 U% d+ {# W, \* Z J 湿式熟成，相比干式熟成，优点是损耗低，在真空袋中，牛肉组织液渗出，形成了密闭的液态组织液循环，其中自身富含的肌红蛋白酶、微生物等，在长期运输过程中，会对牛肉会产生一定量的分解，以达到提升口感的目的。
3 B$ A0 ^4 z( w/ z' f8 s/ T; L1 S# f
但是，如今有少数资深美食爱好者，认为“牛排的湿式熟成”，是一个“伪概念”，因为只要经历过了真kb装运输的冷鲜牛肉，几乎都可以被认为是湿式熟成牛肉，其中也没有太复杂的处理工艺。不过，从另外一个角度讲，这样的操作，本身对牛肉的口感还是会有一定的提升。更重要的是，湿式熟成的牛排因为损耗低，价格也会更加经济实惠，大部分消费者也更能接受，远低于干式熟成的牛排。
( F; w/ {) i! q% ^1 |$ `8 a4 e! z* q) i ?
|
