食材须选用本身就比较细嫩的牛肉。在炒制前，牛肉拍打后再切。切好的牛肉可以用小苏打粉提前腌制会更嫩。炒牛肉过程中还要注意火候的控制也会影响牛肉的口感。4 b' G$ B) _& V4 B; X/ ^
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在挑选牛肉时，如炒牛肉尽量选牛里脊。牛里脊是牛肉中嫩的部分，适合爆炒或是做牛排。除了牛里脊，牛后腿肉和牛柳也是比较好的。一般来说牛后腿肉这个部位的肉纤维相对较细，肉质比较紧实细嫩，做炒的牛肉片或者牛肉丝比较适合。+ l* G4 U& R2 S) ~/ S
" ~( d6 N1 [$ ?( a& z+ G 在处理牛肉前，将牛肉放在砧板上，用刀背轻轻拍打牛肉，或是找一根擀面杖轻轻拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是为了破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩。; X; r. j$ q1 |/ E& @
# s! E0 q9 y [- ~6 K0 h 牛肉的切法也很有讲究。原则是“横切片，顺切丝”。切牛肉片，要横着切，得逆着纹理切。即刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去，把纤维切断，这样牛肉片就好咬的多。切牛肉丝则需要顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，还不好看。4 P( e8 X" R% X1 i: G
7 U# D h, @* T5 D& ~ 牛肉是比较老的，就算选的牛里脊或牛柳等部位比其他部位相对嫩一些，总体比其他肉类来说还是比较老的，所以还需借助一些特殊的处理才能使其达到更加细嫩的程度。如小苏打粉。 {( ^5 j5 Q% K' c% A1 a0 J/ @/ X6 h* h+ }! E+ T
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