同仁堂药业燕窝四大件是孔府菜，包括万字金银鸭块、燕窝寿字红白鸭丝、燕窝无字三鲜鸡丝、燕窝疆字口蘑肥鸡四个大件，这是由“万寿无疆”四字。难以想到这个含义吗？我也是才知道这个寓意，现在大家也知道了吧，那么接下来我们来看看他的做法。( Z: \6 u2 j" n. ] s
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1、燕窝万字金银鸭块
8 k6 Z2 S* @1 y 材质：水果100克，煮鸭1只约750克，100克瘦火腿，鸡肉片100克，鸡蛋2只。- Q9 p! N i/ R: i
做法：火腿切末﹐加蛋清调匀﹐剩余的火腿切片﹔白煮鸭拆去骨头﹐切成长方形块﹐鸡里脊去筋制茸﹐加蛋清、高汤﹑精盐搅成鸡料﹐摊在抹了油的盘子上划出“万”字﹐添入火腿末蒸8分钟﹐剔去“万”字的其余部分。将鸭块﹐火腿片相间排在碗内﹐加三套汤及调料蒸60分钟﹐滗汁扣入钵内“万”字摆在上面。燕菜治净在“万”字周围。三套汤烧开去沫注入钵内就完成了燕窝四大件中的燕窝万字金银鸭块的做法。
0 A! t5 ]- x! g0 T 2、燕窝无字三鲜鸡丝的做法
- k6 f- j2 j4 }1 P# }- m( N6 t4 g 材质：水果100克，水煮鸭乳75克，干虾50克，猪油50克，栗子10克，鸡蛋3粒，净鱼鱼250克，新鲜大豆25克。
* s, M8 O" l) y3 p 方法：取1/4鱼料摊在抹了油的盘子划成圆形，划成“无”字，填入豆泥;其余加入海参，荸荠、海米拌匀，制成丸子，蘸匀脯丝，蒸10分钟，将鸭丝丸放钵体内。燕菜制净撕成丝，摆在鸭丝丸上，“无”字放其上。三套汤烧开去沫注入钵内即成。( r7 F( q/ e1 W8 v3 I/ I/ j2 c
3、燕窝疆字口蘑肥鸡
6 @* \- M o. v, e& P, a 材质：水果100克，煮鸡蛋约500克，鸡肉里脊肉200克，脂肪25克，干蘑菇50克，鸡蛋3克。
G% m0 I2 m4 R/ B6 p0 d, K 实践：鸡里脊去筋与肥肉膘制茸，加蛋清，三套汤拌成鸡料，口蘑一片为二焯水控干，香菇切末加蛋清调匀，洗净撕成丝。然后白煮鸡拆去骨头，撕碎加料酒，精盐腌入味，将鸡料的2/3摊在白煮鸡块上，余料摊在抹了油的盘内成圆形，再划出“疆”字，填入香菇末，上笼蒸10分钟后，将蒸好的肥鸡改成小象眼块，再蒸8分钟，扣入钵，“疆”字放在鸡块上，口蘑燕菜摆四周，三套汤烧开去沫，注入钵就可以啦。8 \* Y9 W) N! J) r+ N
4、燕窝寿字红白鸭丝
1 C& _, I* q* ^ 材质：水果100克，熟鸭胸肉50克，鸭鸭胸肉50克，鸡肉片300克，蛋黄2块。
: l, ]# N3 s+ @( x( M. J4 ` 实践：鸭脯、板鸭脯切丝，鸡里脊去筋制茸，取1/5加蛋黄调料并搅拌成黄料子，然后蒸10分钟取出，再切末加蛋清调均匀。其余的加蛋清、三套汤和调料搅拌成鸡料。/ L' }, m- H5 V2 |" m6 U3 M
燕菜治净控水，撕成丝状。将白鸡料的4/5在盘内抹成10个梯形块，并在红、白丝间隔处放燕菜，其余鸡料制成圆形，划出“寿”字，填入黄料子上笼蒸10分钟取出“寿”字放在间四周摆蒸好的蒸块。三套汤烧开去入钵内就完成了燕窝四大件中的最后一大件，也就是燕窝寿字红白鸭丝。& q/ Y1 h3 b3 H9 e R
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