虽然我国大型肉类企业的冷藏链发展比较成熟，但低温只是抑制了微生物的生长，未能有效地杀灭腐败菌，在适宜条件下又会生长繁殖，导致货架期变短。据有关研究，泰森生鲜调理肉制品在0-4℃条件下货架期仅有2d，即使经过气调包装在2℃保藏，货架期也在14d以内。因此，货架期短成为生鲜调理肉制品发展的主要制约因素。原辅料的选择有以下两点需要注意：
" u8 K5 i! k) T$ O% k  6 C0 m! H2 D) U; i
1.原料肉中的微生物种类及数量
, P, b. v. r, J 冷鲜调理肉制品货架期短的主要原因就是微生物的大量繁殖，原料肉中的微生物数量和种类都影响着产品的货架期。根据GB/T 9959.2-2008 规定冷鲜肉类的细菌总数不得高于106CFU/g。要延长调理肉制品货架期，原料肉和所用辅料必须经过严格的检疫检验，微生物指标要严格控制并符合国家标准。生产企业在生产调理肉制品时，所选原辅料，应按GB 18406.1 农产品安全质量。/ n1 Y2 N5 k3 q+ `9 x! y r+ ~, A
2.原料肉的pH. O* T- b+ k/ y( o A, @1 z
原料肉pH可以反映肉类的新鲜程度。一般评价标准为：pH在5.8-6.2之间时为新鲜肉，在6.3-6.6之间时为次新鲜肉，在6.7以上为变质肉。原料肉pH的高低直接影响着产品的品质和货架期。pH过低会影响产品的保水性及产品的风味，过高又会影响到产品的货 架期以及人们的习惯风味。据报道，在有氧条件下，pH对鲜肉中的微生物影响不大，但是在无氧条件下，当pH＞6.0时，会有某些腐败菌生长。在利用真kb装方式时，把冷鲜调理肉的pH控制在5.9-6.2之间，从而可以延长产品货架期。
6 y6 s. _, x7 I: B9 A2 r6 t& u' D# @$ b
|
