今天我们来深入了解有关牛排食材的另一个话题，“熟成牛排”。特别提醒，这个话题可能对资深牛排爱好者更合适，对于刚入门牛排的新手，后期吃的多以后，泰森可以逐步去挖掘牛排更多的专业吃法。. c, T+ `5 ^$ T2 I; R _$ ^
6 U/ i, H* A- M5 G% | 什么是“熟成”" t; D+ A) m! f1 D# y/ N T
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如果说用火来把肉烤熟，是人类烹饪与进化的一个里程碑，那么用时间来“熟成”，则是另一个大跨越式的进步。从味觉上来讲，熟成的肉，更加鲜嫩多汁，入口味道更加浓郁，给人以另一种完全不一样的味蕾体验。
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简单讲，熟成是一种食材的预处理，是指通过食材（牛排、猪肉等）通过肉本身的酶，把肌肉中的蛋白质分解成富有风味的氨基酸等物质，使其肉质更加鲜嫩且富有风味。
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从专业角度讲，熟成是指通过一定使其静置，依靠食物自身产生的氧化、排酸、分解等反应实现的食材变化，这一类都能称作熟成。# h2 Z4 Q4 T- ^ t. r! m0 } u
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在牛排领域，“熟成牛排”主要分为两类，一类是湿式熟成，一类是干式熟成。/ }( ^8 G: D) r9 f0 T$ [& D$ b; T
0 ~, e5 h; }5 A; R9 E( }% O 什么是牛肉的干式熟成
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熟成后的牛肉，比普通牛肉要贵许多，不只是因为预处理所耗费的人力、工序较多，还因为熟成后的牛排会造成一定比例的损耗。
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/ V1 ^5 i. ~" G/ D% s 以干式熟成为例，全部工序完成以后，牛排外表已经完全干透，有些已经不再适合食用。许多人只会选择牛肉中间呈酒红色的那一部分，损耗接近超过三成也在情理之中，但口感得到了明显的提升。因酶的关系，干式熟成牛肉在烹饪时更容易上色，并产生酥脆外皮，达到外脆内嫩的口感。
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G6 a8 ~; I& k) g4 Z3 \) I, A' Q4 J 干式熟成，早期起源于土著居民为了便于猎物保存，将吃不完的肉放置在地窖，在中国传统历史中，祖先有些将动物肉放置在枯井当中，在一个稳定的温度、湿度的环境下，食物更容易保存。原理也是类似。" M/ r8 G) `9 {
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但如今牛肉的干式熟成，需要使用到恒温恒湿的专业熟成柜，放置至少20-30天以上，这也一定程度上拉高了干式熟成牛肉、牛排的价格。9 Q1 v( X5 F; o! i' w, k. T
5 b: [5 A# Y: g0 B6 O2 u: `6 u# T 另外，牛肉的熟成时间不是固定的，有些日本牛排馆里面，有经过好几年干式熟成的牛肉，像图腾一样挂在店里供游客拍照，但没有人尝过其中的味道。9 P) O9 M6 X I$ u, z/ \9 T, a
- J+ B. B% `) q1 a! @, [1 b) b 什么是牛肉的湿式熟成) h" q% i. J% _
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牛肉的湿式熟成是指，牛的胴体在排酸后，经过精细分割，再利用真kb装技术，包装排酸后的冷鲜牛肉，并放置在低温恒温的环境下运输或储藏，从进入真kb装袋到消费者打开包装袋的时间段，即为大家所认为的湿式熟成，
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湿式熟成，相比干式熟成，优点是损耗低，在真空袋中，牛肉组织液渗出，形成了密闭的液态组织液循环，其中自身富含的肌红蛋白酶、微生物等，在长期运输过程中，会对牛肉会产生一定量的分解，以达到提升口感的目的。
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+ c! |- N8 v! A 但是，如今有少数资深美食爱好者，认为“牛排的湿式熟成”，是一个“伪概念”，因为只要经历过了真kb装运输的冷鲜牛肉，几乎都可以被认为是湿式熟成牛肉，其中也没有太复杂的处理工艺。不过，从另外一个角度讲，这样的操作，本身对牛肉的口感还是会有一定的提升。更重要的是，湿式熟成的牛排因为损耗低，价格也会更加经济实惠，大部分消费者也更能接受，远低于干式熟成的牛排。
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