不论是哪个国家的人，牛肉都是特别喜欢吃的，尤其在中国，泰森食品牛肉的消耗量在全世界来说都是数一数二的，当然猪肉的消耗量比牛肉更多一些。在牛肉当中，包含着大量的蛋白质，别看牛肉是肉食，但它的脂肪含量还是偏低一些的，味道特别不错。那么在平时吃牛肉的时候，怎么做才能让牛肉变嫩呢?; L2 N. F& @$ w7 P7 l4 Q
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( n8 Q# }& f, L' S, D; N 1、冷藏储存
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: N) M+ [: {; y1 d! H- V 动物宰后，肉一般经过僵硬、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化。前两个阶段是新鲜肉，而自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。其中成熟阶段的肉，嫩度高，切面多汁，风味佳，是烹饪用料的最佳选择。牛肉在2℃——4℃条件下，经过12-75天，就可以至成熟状态。虽然冷藏初始，肉的嫩度会降低，但肉成熟后，因肌纤维断裂，肌肉从僵硬状态变得松驰，导致肉的嫩度增加。
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+ l* {. q, J3 m# y: k ]+ Y4 U 2、了解适宜的腌渍方法
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- N: \6 u/ N& }& W; ]9 n 腌渍是原料进行烹调前的一种基础性调味方法，最常见的是用适量的盐、料酒、姜、葱及香草等腌渍。由于离子强度的适当作用，可以增加牛肉的持水性;同时，适量料酒中的乙醇分子能使蛋白质微变性而增加持水性，从而增加了牛肉的嫩度。需要注意的是：盐、料酒要适量，否则会起相反的效果。% _' P- C$ F, v" f
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3、运用合适的刀工处理* i4 V# h* Y5 n: Y0 _. o; z6 e
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在烹饪过程中，原料基本上需要经过刀工处理。在刀工处理过程中往往要根据原料的形状来进行，在中餐里“横切牛羊斜切猪(鸡)”说的就是这个道理。所谓“横切”主要是针对于肉质较老含结缔组织较多的肉类，如：牛、羊肉等，根据其肌纤维束的走向、粗细、长短及结缔组织含量等特点，选择横切的刀工处理方法，切断其肌纤维束及结缔组织，达到致嫩的效果。所谓“斜切”是针对猪、鸡等肉类，因其质地较嫩，可采用沿肌纤维方向斜切或顺切的方法，以达到嫩而不碎的效果。0 t3 ]0 b, J$ A* f
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