不论是哪个国家的人，牛肉都是特别喜欢吃的，尤其在中国，泰森食品牛肉的消耗量在全世界来说都是数一数二的，当然猪肉的消耗量比牛肉更多一些。在牛肉当中，包含着大量的蛋白质，别看牛肉是肉食，但它的脂肪含量还是偏低一些的，味道特别不错。那么在平时吃牛肉的时候，怎么做才能让牛肉变嫩呢?
) C5 w3 N" q$ h- s |
6 j4 x7 [ }4 c! E/ T+ M
& C5 @0 f2 ~# M 1、冷藏储存
; i4 n& K. _2 K7 ?7 I9 A4 {! m3 ?: P# J T9 s
0 m2 K2 ~3 ]7 R+ W. P3 M$ X* W 动物宰后，肉一般经过僵硬、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化。前两个阶段是新鲜肉，而自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。其中成熟阶段的肉，嫩度高，切面多汁，风味佳，是烹饪用料的最佳选择。牛肉在2℃——4℃条件下，经过12-75天，就可以至成熟状态。虽然冷藏初始，肉的嫩度会降低，但肉成熟后，因肌纤维断裂，肌肉从僵硬状态变得松驰，导致肉的嫩度增加。
9 g5 V, F8 H" t3 X( O% H& o: i' i2 ?* z: _
; B0 a2 X2 H3 f8 T$ w 2、了解适宜的腌渍方法. w5 F0 w2 n, e1 s* P9 Z
1 O/ d" A& R7 g/ R6 F) Q2 i: u
& N# y* m- }$ z 腌渍是原料进行烹调前的一种基础性调味方法，最常见的是用适量的盐、料酒、姜、葱及香草等腌渍。由于离子强度的适当作用，可以增加牛肉的持水性;同时，适量料酒中的乙醇分子能使蛋白质微变性而增加持水性，从而增加了牛肉的嫩度。需要注意的是：盐、料酒要适量，否则会起相反的效果。 q( q. ~+ T2 q8 K2 \" g, ?) E* w
, W9 J! E) S3 S! _( _0 d7 V! C$ E, R
. v- `8 b+ F9 @& ]5 H 3、运用合适的刀工处理
/ M7 a- j5 d5 R) y E( j# k$ j8 e, S. {( z7 a
* j; k( s' h; _5 s 在烹饪过程中，原料基本上需要经过刀工处理。在刀工处理过程中往往要根据原料的形状来进行，在中餐里“横切牛羊斜切猪(鸡)”说的就是这个道理。所谓“横切”主要是针对于肉质较老含结缔组织较多的肉类，如：牛、羊肉等，根据其肌纤维束的走向、粗细、长短及结缔组织含量等特点，选择横切的刀工处理方法，切断其肌纤维束及结缔组织，达到致嫩的效果。所谓“斜切”是针对猪、鸡等肉类，因其质地较嫩，可采用沿肌纤维方向斜切或顺切的方法，以达到嫩而不碎的效果。0 x9 l, g9 J7 J
$ {, D8 c1 B. e/ i4 q1 a |
