原麦山丘创始人自述：如何用单品与口碑引爆市场

发现烘焙业拐点的萌芽
我来自中国台湾，念法律出身。十几年前，我来到上海，之后和人合作了一个餐饮品牌。因为做餐饮，我对整个烘焙行业一直有关注。两年前，我发现烘焙业有一个似乎是拐点的萌芽，其中有两件事情让我特别受启发：
- T; @4 J) {/ ?3 w+ P- I4 u第一、在中国，我一直认为市场上现有的面包并不是面包，用行话来说，它们是根据日式甜面团研发出来的。那个东西吃久了以后，会让人们觉得面包就是这样子而已。我认为中国的烘焙业可以改变，不要走日式甜面团路线。
1 f0 q6 ~, H( b, d6 b6 ?( M, }第二、中国人不太爱吃欧式的面包，即便在上海这么能够接受外来文化的一个地方，它还是没有办法接受硬的欧式面包。在上海本来有一个品牌叫原味坊，据我所知，他们花了6000万美金，在上海开了十二家店左右，两年后，这十二家店全部都被收掉。其实他们做的欧式面包真的挺好吃的，门店的位置也都选得不错，只是硬口感没法被大众接受。后来我总结了一下，认为他们的产品是没办法吸引中国消费者的。
, [; e/ ]$ o' s5 u1 y- y所以，我总结了一下，日式面包高糖高油高热量，但大而硬的的欧式面包更健康，但是却不符合中国人的口味习惯。我认为这就是机会!我们希望通过原麦山丘，能让烘焙业有一个改变。
; s; c! v, j0 q2 g4 Q/ f( z于是我们决定主打软欧包，用软实力来抢占烘焙行业一席之地。软欧包拥有欧式面包的外观以及香浓麦香，但口感软嫩弹牙，还比日式面包更健康，近几年在台湾、韩国、香港各区域受到极大的回响。
我们之前也在是否要把面包做大上很犹豫，也曾担心过这么大是否大家会觉得吃不掉而不想买，但是我们现在发现，虽然我们的面包大，但是我们的客单价现在已经稳定在50元左右，就是说大部分顾客来都买了2个以上的大面包。
除了主打软欧包这个单品，以及把面包从小变成大，我们还顺应了烘焙行业的另一个拐点，那就是健康。
创业要顺势，没有什么比顺势更重要。整个食品行业的势就是健康。原麦山丘坚持健康理念，我们的面包低糖、低油、低盐，不添加防腐剂、不加香精、不使用反式脂肪油脂。烘焙出低糖、低油、低盐的面包可不像炒菜时少放点糖油盐那么简单，发酵和烘焙面包的工艺和技术全都因此改变了，这也是原麦山丘形成的一个高门槛。xmylc319.org
+ F0 G7 x. S8 ?. v: j把单品做到极致
2 K& f+ o3 F& H9 m东西不好吃，其它什么都是扯淡!
+ T5 |6 F2 y( A4 C5 ~如何把单品做到极致?从整个团队建立到开第一家门店，我们用了一年两个月。这一年两个月里我们都在做什么准备?
+ C! I5 x: k- @) ?4 @' I我们进北京的第一个动作就是闭门专心研制面包。团队请到了台湾的面包大赛的冠军，林育玮。台湾是一个烘焙业竞争非常激烈的地方，传承了日式面包和欧式面包的精华，能拿到台湾第一名是非常非常不容易的，这必须有一定的历练。林主厨做面包已经快二十年了。
* I. U2 K( G' I) L. s# K% \面包其实比蛋糕难非常多，不是一个档次的东西。做蛋糕事实上只要食材好吃、新鲜、冷链不断，每个人都能做出很好吃的蛋糕，差别可能只是上面的表花工艺问题。可是面包不是，同样的配方，湿度不同，温度不同，水质不同，原料不同，做出来的面包的口味就会完全不同。
" r0 D$ h1 y3 C北京的空气、湿度、水等原材料跟台湾都是不一样的，怎么才能做出台湾那么好吃的面包?我们请林育玮到北京来之后就是专心做面包。我们专门弄了一个实验室，专心的应对这边的湿度、水、原材料，每一个面包都要经过两次发酵，再经过冻藏发酵和冷冻面团工艺，把冷冻面团在每个门店经过烘烤，二次发酵完之后再烘烤，里面有很多工艺的细节。在这一年两个月的时间里，林主厨开发了接近200个品项的面包，最后选出了60多个品项上市。
* }' y2 t( I) s8 I但我们不仅仅满足于这60多个品项。
, f& @- V9 \7 Z# y你吃一个面包品牌，可能吃了两三年都吃不到任何一个新品。但是我们原麦山丘不断推出新品，三个月一次。每一次出新品，我们的主厨都会准备6款面包，每一次每一款面包可能都做了1到3种微调整，不同的形状、不同的表皮颜色、不同品种的原料。这6款面包要经历至少7次的内部封测会。每周封测会的时候，主厨都会非常紧张，因为每一款面包都会经历两轮的投票，一轮投的是看起来它是否吸引你，另一轮投的是吃起来它是否讨你喜欢。只有两轮投票都高票的面包才能过关。
' L6 r- X' F3 \2 X$ [4 p每一款面包在经历了如此严格的内部封测会之后，可能都经历了几十次的蜕变了。这时候，我们才把它展示给公司外的人品尝。我们邀请评论人、美食专家、媒体人、真爱顾客来参加我们的新品品鉴会，从6款面包中投票最终选出3款。我们还会提前一周进行大量的店内试吃，听顾客的反馈。而且我们推出了3款新品之后，一定会淘汰3个旧的面包款式。

分析得很透彻，很多细节都说到点子上了～